Podemos utilizar qualquer tipo de açúcar para preparação dos pontos, mas o mais indicado é o açúcar branco refinado, que é mais puro e faz com que o risco de que o açúcar cristalize (forme torrões) seja menor.
Para evitar que o açúcar cristalize, você pode utilizar suco de limão (cerca de 30 gotas para 1/2 kg de açúcar).
Uma forma bem simples de identificar em que ponto está seu açúcar é o aspecto da calda.
A partir de determinada temperatura o açúcar passa de um ponto a outro com muita rapidez, então, mantenha o fogo baixo e muita atenção.
Abaixo está a descrição de cada ponto e seu aspecto (a proporção ideal para chegar nestes pontos é de 1/2 kilo de açucar para 2 xícaras de água):
Ponto de pasta:
É o ponto mais tênue. Neste ponto, a calda fica levemente aderida à colher, formando uma espécie de cortina ao escorrer.
É só levar o açúcar ao fogo juntamente com a água e deixar ferver.
Ponto de espelho:
É mais encorpado que o de pasta. A calda deve aderir à colher, adquirindo a transparência de um espelho. E ela deve escorrer em fios finos.
Leve o açúcar ao fogo juntamente com a água e deixe ferver durante 2 minutos.
Ponto de fio brando:
A calda estará neste ponto se, molhando o dedo indicador na calda e unindo-o em seguida ao polegar e afastando-o, formar-se um fio quebradiço.
Ponto de fio:
Quando ao passar no fundo da panela, a colher deixar uma estrada, onde se vê o fundo.
Ou se você realmente deseja ver o fio, coloque um pouco de calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e puxe. Você verá um fio que não se desmancha (para não se queimar, molhe os dedos em água gelada).
Ponto de voar:
A calda forma fios finíssimos e longos, que caem em chuva da colher.
Ponto de bala mole ou de açúcar:
Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda, quando resfriada em água, forma uma bolinha quando enrolada.
Ponto de quebrar:
Ponto de quebrar é quando uma pequena porção de calda, ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, com consistência quebradiça.
Ponto de açúcar queimado:
Assim que a calda ficar amarronzada, com aquele cheirinho de caramelo que passeia pela casa.
fonte:Chef Júlio Cruz.
