A FAMOSA" FEIJOADA "

História da Feijoada

A explicação popular mais difundida sobre a origem da Feijoada é a de que os senhores – das fazendas de café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar – forneciam aos escravos os "restos" dos porcos, quando estes eram carneados. O cozimento desses ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita. Tal versão, contudo, não se sustenta, seja na tradição culinária, seja na mais leve pesquisa histórica. Segundo Carlos Augusto Ditadi, especialista em assuntos culturais e historiador do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998, essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil.
O padrão alimentar do escravo não difere fundamentalmente no Brasil do século XVIII: continua com a base, que fora estabelecida desde os primórdios, formada por farinha de mandioca ou de milho feita com água e mais alguns complementos. A sociedade escravista do Brasil, no século XVIII e parte do XIX, foi constantemente assolada pela escassez e carestia dos alimentos básicos decorrente da monocultura, da dedicação exclusiva à mineração e do regime de trabalho escravo; não sendo rara a morte por alimentação deficiente, incluindo a morte dos próprios senhores.
O escravo não podia ser simplesmente maltratado, pois custava caro e era a base da economia. Devia comer três vezes ao dia, ao almoçar às 8 horas da manhã, jantar à 1 hora da tarde e cear às 8 até as 9 horas da noite. Nas referências históricas sobre o cardápio dos escravos, constatamos a presença inequívoca do angu de fubá de milho, ou de farinha de mandioca, além do feijão temperado com sal e gordura, servido muito ralo, a ocasional aparição de algum pedaço de carne de vaca ou porco e punhados de farinha de mandioca. Alguma laranja colhida do pé complementava o resto, o que evitava o escorbuto. Às vezes, em final de boa colheita de café o capataz da fazenda podia até dar um porco inteiro aos escravos. Mas isso era exceção. Não existe nenhuma referência conhecida a respeito de uma humilde e pobre Feijoada, elaborada no interior da maioria das tristes e famélicas senzalas.
Existe também, um recibo de compra pela Casa Imperial, de 30 de abril de 1889 em um açougue da cidade de Petrópolis, estado do Rio de Janeiro, no qual se vê que, consumia-se carne verde, de vitela, carneiro, porco, lingüiça, lingüiça de sangue, fígado, rins, língua, miolos, fressura de boi e molhos de tripas. O que comprova que não eram só escravos que comiam esses ingredientes, e que não eram de modo algum "restos". Ao contrário, eram considerados iguarias. Em 1817, Jean-Baptiste Debret já relata a regulamentação da profissão de tripeiro, na cidade do Rio de Janeiro, que eram vendedores ambulantes, e que se abasteciam nos matadouros de gado e porcos, destas partes dos animais. Ele também informa que os miolos iam para os hospitais, e que fígado, coração e tripas eram utilizados para fazer o angu, comumente vendido por escravas de ganho ou forras nas praças e ruas da cidade.
Portanto, o mais provável é creditar as origens da feijoada a partir de influências européias. Provavelmente sua origem tem a ver com receitas portuguesas, das regiões da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão de vários tipos - menos feijão preto (de origem americana) - lingüiças, orelhas e pé de porco. De fato, cozidos sao comuns na Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha, o cozido madrilenho e, na Itália, a “casseruola” ou "casserola" milanesa, são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, todos estes pratos tiveram evolução semelhante à da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar no prato da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento.
A feijoada já parece ser bem conhecida no início do século XIX, como atesta um anúncio, publicado no Diário de Pernambuco, na cidade do Recife, de 7 de agosto de 1833, no qual um restaurante, o Hotel Théâtre, recém-inaugurado, informa que às quintas-feiras seria servida "feijoada à brasileira". Em 1848, o mesmo Diário de Pernambuco já anuncia a venda de "carne de toucinho, própria para feijoadas a 80 réis a libra". Em 1849, no Jornal do Commércio do Rio de Janeiro, no dia 6 de janeiro, na recém instalada casa de pasto "Novo Café do Commércio", junto ao botequim da "Fama do Café com Leite", é comunicado aos seus clientes que será servida, a pedido de muitos freguezes, "A Bella Feijoada á Brazilleira", todas as terças-feiras e quinta-feiras.

Composição

A feijoada completa, tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, era muito afamada no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no centro da cidade do Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século XIX, desapareceu em 1905, com as obras de alargamento da rua Uruguaiana. Com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 1940, esta rua desaparece por definitivo.
Nos livros Baú de Ossos e Chão de Ferro, Pedro Nava descreve a feijoada do G. Lobo, elogiando aquela preparada pelo Mestre Lobo. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. A receita contemporânea teria migrado da cozinha do estabelecimento G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso. Mas ressalva Pedro Nava que é (...)"antes a evolução venerável de pratos latinos".
A feijoada de qualquer forma, se popularizou entre todas as camadas sociais no Brasil, sempre com espírito de festa e celebração. Ficaram famosas na lembrança, aquelas preparadas no final do século XIX e início do XX, na cidade do Rio de Janeiro, pela baiana Tia Ciata.
E anteriormente, o escritor Joaquim José de França Júnior, em texto de 1867, descreve fictíciamente um piquenique no campo da Cadeia Velha, onde é servida uma feijoada com "(...) Lombo, cabeça de porco, tripas, mocotós, língua do Rio Grande, presunto, carne-seca, paio, toucinho, lingüiças (...) ", e, em 1878, descreve uma "Feijoada em [Paquetá]", onde diz que: " (...) A palavra – feijoada, cuja origem perde-se na noite dos tempos d’El-Rei Nosso Senhor, nem sempre designa a mesma coisa. Na acepção comum, feijoada é a iguaria apetitosa e suculenta dos nossos antepassados, baluarte da mesa do pobre, capricho efêmero do banquete do rico, o prato essencialmente nacional, como o teatro do Pena, e o sabiá das sentidas endeixas de Gonçalves Dias. No sentido figurado, aquele vocábulo designa a patuscada, isto é, "uma função entre amigos feita em lugar remoto ou pouco patente" (...)".
Atualmente, espalha-se por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.

Feijoada

Ingredientes
1 kg de feijão preto
½ kg de carne de porco salgada
½ kg de carne-seca
1 pé (chispe), 1 orelha, 1 focinho, 1 rabinho e 1 * ½ kg de carne bovina fresca (ponta de agulha ou braço)
½ kg de linguiça
1 osso de presunto
1 paio
100 g de toucinho fumeiro (bacon defumado)
½ kg de lombo de porco fresco (ou costeletas de porco)
cebola
óleo
5 folhas de louro
alho
cheiro-verde
couve
molho carioca
laranjas
Modo de preparo
N a véspera, colocar de molho a carne de porco salgada, a carne-seca, o pé, a orelha, o rabinho e o focinho de porco salgados.
No dia seguinte, de manhã, levar ao fogo o feijão preto em caldeirão com bastante água.
Em outra panela, ferver os ingredientes postos de molho.
Depois de cozer o feijão uma hora, juntar as carner fervidas, o louro e acrescentar a carne bovina, a linguiça, o osso de presunto, o paio, o toucinho (bacon), as costeletas de porco (ou o meio quilo de lombo de porco fresco).
Quando tudo já estiver cozido, juntar o refogado, feito à parte, com cebola picada, uma colher (sopa) de óleo, alho pisado e cheiro-verde. Provar o sal e deixar ferver, até bem cozido, em fogo brando, para não grudar no fundo do caldeirão.
Para servir, colocar os ingredientes numa travessa, arrumando com jeito (o feijão será levado à mesa numa sopeira ou grande tigela de barro).
Servir com o molho carioca(*) e laranjas doces, picadas e polvilhadas (ou não) de sal fino.
Servir com couve frita em alho e óleo, e arroz ou com farinha de mandioca, torresmo, mandioca frita. Pode ser condimentada com pimenta malagueta[[1]] a gosto (à mesa, por cada comensal).
(*) Molho carioca: 2 colheres de sopa bem cheias de pimenta cumari ou Pimenta-malagueta, bem curtidas. -- 1 porção de salsa picada, bem fininha -- 1 pitada de sal -- caldo de limão galego. Como fazer: 1) Amasse bem as pimentas e junte a salsa e o sal. 3) Coloque numa molheira e cubra tudo com o caldo de limão galego