O arroz é um alimento rico em carboidratos na forma de amido, por isso a sua principal função é energética. Mas não é só: o arroz tem proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. O arroz integral e o polido são semelhantes; porém, o primeiro tipo mantém uma quantidade maior de fibras e nutrientes, pois não é descascado nem polido.
As proteínas do arroz, ao contrário dos outros cereais, não se localizam apenas na película, mas se espalha por todo o grão. Desta forma, o amido é permeado pelas proteínas, dando-lhe um alto valor nutricional de fácil digestão.
O perfil de nutrientes do arroz pode ser melhorado com a adição de outros alimentos em seu preparo, como o leite, as carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. Mais do que isso, o arroz é um alimento versátil que pode ser utilizado de maneiras simples a elaborações sofisticadas.
O arroz tem origem asiática e foi trazido ao Brasil pelos portugueses. Hoje há muitas variedades do arroz, de todos os tipos e para todos os gostos, você já sabe a diferença entre eles?
• Integral: Este tipo mantém a camada externa do grão, o farelo. Além de conservar vitaminas do complexo B, contém fibras benéficas ao intestino, é o tipo com maior quantidade de gordura benéfica à saúde, cerca de 6,5%. Para quem estranha o sabor, é recomendável refogar com alho, além de bastante cebola. Pode ser encontrado em grãos longos ou curtos
• Parboilizado: mais processado que o integral e menos processado que o branco, nele está presente parte de algumas vitaminas, minerais e fibras. Ele seria o intermediário entre o arroz integral e o branco.
• Branco: é o mais refinado, perdendo a casca e a película que reveste o grão, não oferecendo tantas vitaminas, fibras e minerais como os outros anteriores, sendo basicamente um carboidrato que dará energia.
Mas há outras classificações dentro destas:
TAILANDÊS ou TAILANDÊS Apresenta grãos brancos, finos e longos, que desprendem um aroma intenso e têm sabor amanteigado quando cozidos. É bom puro ou com legumes e carne de porco.
BASMATI Também chamado indiano, é um arroz fino e longo, com sabor e aroma marcantes, que lembram nozes torradas ou pipoca. Cozido no vapor ou na água, é ideal para receitas condimentadas.
SELVAGEM Esse grão, que não é arroz embora seja conhecido como tal, cresce espontaneamente próximo aos lagos da América do Norte e do Canadá. Com sabor de nozes ou avelãs, vai bem com peixes e legumes.
RÁRIS Uma tipo que reúne sete cereais, entre eles o Arroz Integral e o Selvagem
INTEGRAL NEGRO De textura macia e sabor parecido com o de castanhas, é produzido há quase um ano em algumas regiões do Brasil. Tem mais proteínas e fibras do que o longo e é menos calórico. Contém pitadas de ferro e, portanto, pode ser útil para afastar a anemia.
INTEGRAL LONGO É o arroz descascado e não polido, com grãos longos. Com consistência um pouco mais firme do que a dos brancos, também pode ser usado na culinária em geral.
CATETO INTEGRAL É o arroz apenas descascado e sem polimento. Tem textura firme e sabor forte. Pode ser consumido puro, com legumes refogados ou em ensopados.
CATETO INTEGRAL MISTO A combinação do arroz integral com o arroz vermelho - cultivado e muito utilizado no Nordeste brasileiro - resulta num preparode textura firme e sabor marcante.
ARBÓREO Variedade italiana com grãos largos e perolados, que absorvem bem a água e o sabor dos temperos. Ficam amanteigados e al dente em risotos, canjas, sopas e doces. O carnaroli, também italiano, é similar a esse tipo. O arbóreo é mais usado para fazer risoto, ele concentra bastante amido, o que confere aquela consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos.
VERMELHO Apresenta uma película vermelha em seus grãos
JAPONÊS Conhecido também como Cateto Branco, tem grande quantidade de amido e deve ficar de molho durante 1 hora antes de ser cozido, o ponto ideal para o cozimento de sushis
BRANCO O arroz do dia-a-dia não é dos mais nutritivos, mas ainda assim é fonte de carboidratos e proteínas. Seu empobrecimento se deve à retirada da casca no beneficiamento, embora já existam nos supermercados versões enriquecidas com minerais como zinco e ferro.
O arroz branco ou polido é dividido em três classes: longo, curto e médio.
-Longo ou arroz agulha, maravilha, amarelão e fortuna: é constituído de grãos espessos e largos, com 0,6 mm a 0,9 mm de comprimento, após o polimento. Trata-se de um grão nativo da Índia, sendo o tipo mais consumido em todo o mundo. Se cozido corretamente fica bem soltinho, o que agrada o paladar do brasileiro e, devido a esta característica, este tipo de arroz pode ser servido sozinho.
-Médio: também conhecido como arroz arbóreo ou italiano, este tipo de arroz tem grãos levemente amarelados, um pouco alongados, com 5,31 mm a 5,99 mm de comprimento, após o polimento. São menos brancos e mais transparentes que os grãos curtos. Durante o cozimento do arroz arbóreo há uma maior liberação de amido o que deixa a preparação mais cremosa, e por isso mesmo indicado para os risotos. No Brasil também é conhecido como arroz matão, blue-rose, cambraia, caienae zênite.
-Curto ou beira-campo, rendimento e saquarema: os grãos são ligeiramente arredondados, acentuadamente curtos e com aspecto 'rechonchudo'. Possuem comprimento menor que 5,31 mm após o polimento e, depois de cozido, ficam 'pegajoso' ou com os grãos unidos. É conhecido como japônico, sendo mais consumido no Sudeste Asiático, em algumas regiões da Europa, China e Japão. A textura úmida e os grãos unidos e macios permitem a modelagem durante o preparo.
Então, para identificar o arroz, procure no pacote:
Grupo
Define se é com casca ou beneficiado.
Subgrupo
Informa se o arroz com casca é natural ou parboilizado, se o beneficiado é integral, parboilizado branco ou parboilizado integral.
Classe
Determina se os grãos são longos, finos, médios ou curtos.
Tipo
Classifica o porcentual de grãos inteiros e com defeitos - quebrados, manchados, amarelados, mofados, rajados ou de aparência esbranquiçada. Varia de 1 (o melhor) a 5.
fonte http://claudia.abril.com.br/receitas
