Cheirosas e gostosas. Assim são as carnes que estão sempre presentes em nossa alimentação, simplesmente irresistíveis. Normalmente as dividimos em dois grupos: Carnes vermelhas e carnes brancas. Encontramos no primeiro grupo alguns tipos de carne como as carnes bovinas e suínas, e no segundo grupo podemos encontrar as aves e os peixes.
Antes de comprar a carne é importante saber como se pretende prepará-la. Compre a carne ideal para sua receita:
LAGARTO - Parte da coxa do boi, de fibras longas. Utilizada para assados, rosbife e ensopados de panela.
COXÃO DURO OU CHÃ DE FORA - Músculo grande, um pouco fibroso. Indicado para sopas, caldos, cozidos, ensopados ou para moer.
COXÃO MOLE OU CHÃ DE DENTRO - Músculo do interior da perna do boi, arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Bom para assados, refogados e bifes role.
PATINHO - Peça menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Também é indicada para bolos de carne e almôndegas por ter pouca gordura.
PICANHA - É o "supra sumo" da alcatra. Indicada para churrasco e grelhados.
ALCATRA - Uma das carnes mais apreciadas. Muito macia, tem forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. É usada principalmente para churrascos e grelhados, mas também é ótima para assados, refogados e picadinhos.
- CONTRA-FILÉ OU FILÉ DE LOMBO - Carne macia, de forma redonda e sem gorduras. Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral do boi. Ideal para bifes do tipo steak.
- FILÉ MIGNON - Peça de aproximadamente 2 quilos. Localiza-se ao longo do dorso do animal. muitíssimo macia, é indicada para medalhões, turnedos, strogonoff e rosbifes.
- MAMINHA DE ALCATRA - Carne muito macia, indicada para churrasco.
- ABA DE FILÉ - Corte menos macio que o filé. Serve para habúrgueres e croquetes.
- FRALDINHA - Corte de fibras longas. É a parede que forra o abdome do animal. Na Argentina é conhecida como Matambre. É uma carne dura, mas fica ótima em assados feitos em panela de pressão.
- CAPA DE FILÉ - Tem textura desigual e muitos nervos. Serve para ensopados.
- ACÉM - É um pedaço razoavelmente macio. Adequado para bifes de panela e ensopados.
A carne fresca deve ser firme e compacta. Pressione-a com o dedo; se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne é boa.
Sua cor deve ser vermelho brilhante.
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálido. Se for muito amarela é sinal de que o animal era velho.
Deve ter a aparência de enxuta. Se estiver transpirando não compre.
Evite comprar carne em açougues que tenham luzes em néon vermelho ou amarelo. Essas luzes enganam seus olhos e dão a carne uma ótima falsa aparência.
Não compre carne demais. A não ser que você pretenda congelá-la. Não desperdice! Para carnes sem osso (filés) calcule 150g por pessoa. Para carne com osso (costelas, bistecas, etc.) calcule 250g por pessoa. Para carnes com muito osso (ossobuco, rabada, etc.) calcule 400g por pessoa.
Se a sua carne está no fogo há séculos e não amolece de jeito nenhum, coloque no molho uma colher de chá de fermento em pó. Ou então coloque 2 colheres de sopa de whisky e deixe cozinhando mais um pouco.
Se da sua carne sobraram uns pedaços mais "feinhos", moa-os e use para recheios de tortas, almôndegas ou para molho de macarrão.
Quando você for congelar, divida a carne em porções por refeições. Assim você apenas descongelará a porção certa de cada vez.
Antes de levar a carne ao congelador espalhe um pouco de azeite sobre cada pedaço. A carne ficará com uma aparência ótima.
Nunca descongele a carne mergulhando-a em água, a não ser que você vá utilizar a carne e a água para fazer uma sopa.
Muito cuidado ao descongelar carne no microondas. Um descuido sua carne cozinhará lá dentro.
Ao temperar bifes de carne moída não exagere no alho e cebola. A carne moída absorve muito os temperos.
Para que não espirre muita gordura ao fritar bifes, tempere-o antes e junte um pouco de óleo de soja ou azeite de oliva. Quando você for fritar, apenas aqueça a frigideira e coloque os bifes, sem usar mais óleo.
Não faça bifes finos demais. Ao fritar, eles ficarão secos. A espessura ideal para bifes é 2 cm .
