Derreter e temperar chocolate é fácil e necessário quando  o chocolate usado for o Nobre.É só seguir o passo-a passo que tudo vai dar certo.

Como Derreter e Temperar Chocolate

Você pode utilizar tanto o banho-maria quanto o microondas.
A principal vantagem do banho-maria é que você pode acompanhar de perto a transformação do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido completamente.
Tenha cuidado, evitando que o vapor da água aquecida entre em contato com o chocolate, tornando-o manchado após a moldagem.
O microondas, além de derreter o chocolate em poucos minutos, afasta de vez o risco de contato com a água.
No microondas - não aqueça excessivamente: o chocolate que sai totalmente derretido do microondas já ultrapassou a temperatura suportável.
1 - 4,5 minutos na potência média são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Na metade do tempo digitado, abra o forno e mexa o chocolate, para que ele derreta por igual
2 - Retire o chocolate do microondas e misture com uma espátula, completando o derretimento em seu próprio calor.
3 - Depois de misturado, o chocolate estará bem liso, pronto para ser temperado. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por poucos segundos, apenas para completar o derretimento.
Em banho maria
1 - O refratário deve estar bem encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou respingos d'água para o chocolate.
2 - Coloque água fria em quantidade suficiente apenas para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário "bóie" e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.
3 - Ponha o chocolate picado dentro do refratário e em seguida leve ao fogo bem baixo, para que o chocolate receba o calor de maneira gradual.Retire o chocolate do fogo quando a água estiver morna, bem antes de ferver (verifique a temperatura da água com a mão: ela deve estar bem quente, mas suportável ao tato).
4 - Neste ponto, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedacinhos. Complete o derretimento misturando o chocolate com uma espátula, aproveitando o calor da mistura. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo desligado), por alguns instantes, apenas para completar o derretimento.
Como Temperar o Chocolate
Logo após o derretimento, a temperatura do chocolate estará em torno dos 42°C. Se colocado na forma nesta temperatura, o chocolate irá demorar muito para secar, e ao ser desenformado, a aparência estará prejudicada. Portanto, deve-se resfriar o chocolate de maneira gradual e uniforme, até que ele atinja a temperatura ideal para a moldagem.
1 - Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a temperatura comece a cair. A temperatura do chocolate deverá cair e atingir 39°C.
2 - Misture o chocolate com uma espátula constantemente, para que ele resfrie por igual, até atingir 29°C.
3 - Você poderá identificar essa temperatura colocando uma pequena porção de chocolate nos lábios ou pulsos. Sentido que ele está "frio" você já poderá moldá-lo. Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate derretido dentro de uma vasilha com água fria para acelerar o resfriamento.
Dica: Deixando a temperatura descer um pouco mais (25°C) e elevando-a em temperagem (29°C), o resultado será ainda melhor: um ovo de superfície impecável, um brilho extraordinário.

Para muita gente isso não é possível ,mas acredite....eles existem! E vale à pena experimentar.

Chocolate de Alfarroba 

  É uma vagem que, após a trituração e torrefação, resulta numa farinha, utilizada como substituta do cacau e com amplas vantagens. Tem apenas 0,7% de gordura, além de ser rica em fibras e não conter cafeína. Seu sabor é similar ao do chocolate amargo. Este produto pode ser encontrado em barra, pó, bombons, gotas e ovos de Páscoa.
É indicado para celíacos, pessoas com intolerância à lactose e se for sem adição de açúcar, para diabéticos. 

 A alfarroba é um alimento saudável e não possui qualquer agente alergênico, é uma alternativa para quem sofre de restrições ao leite e ao glúten.

Chocolate de Soja

É um chocolate vegetal, feito com extrato de soja, sem lactose ou glúten. Disponível em bombons, barras e ovos de Páscoa, esta guloseima é especialmente indicada para pessoas com intolerância à lactose e celíacos. A versão sem açúcar do produto pode ser consumida por diabéticos. Seu valor calórico é inferior ao do chocolate tradicional e ao dietético. 

”No chocolate de soja o leite é substituído pelo extrato de soja, mas sem que o chocolate perca seu sabor”, constata nutricionista Flávia Morais.



Cupulate


É um alimento com o mesmo gosto, mesma textura e mesmas calorias que seu parente famoso, o chocolate. A diferença é que, no cupulate, o Theobroma cacao (cacau) é substituído pelo Theobroma grandiflorum (cupuaçú), fruta típica da Amazônia. Os dois pertencem ao mesmo gênero, o que explica as semelhanças. 
 O cupulate apresenta outras vantagens."O produto é mais barato,já que a semente de cacau possui cotação comercial e a do cupuaçú,não", diz Raimunda de Nazaré, farmacêutica bioquímica da Embrapa."Além disso,ao chocolate são acrescentados ingredientes como flavorizantes e aromatizantes.Já o cupulate é um produto orgânico".
Outro ponto à favor do cupulate é que a gordura de cupuaçú suporta até 2 graus a mais que a de cacau.Ou seja ele não derrete tão facilmente- o que é ótimo num país tropical.
A guloseima foi registrada no Brasil pela Embrapa em 1990.Em 2000,a empresa japonesa Asahi Foods(que tinha registrado o nome cupuaçú) fez o registro do cupulate no Japão e na Europa.Em março, vencemos a batalha jurídica pela patente no Japão, mas ainda falta convencer os europeus.

       

Com pouquíssimo trabalho e nenhum segredo, amêndoas de cacau se transformarão em um gostoso chocolate realmente caseiro,cuja vantagem é ser puro e rico em proteínas.
A única desvantagem é que ele não pode ser feito sob tantas versões como os industrializados,já que só poderá ser do tipo Ao Leite.
Divirta-se com essa experiência

Fabricação do chocolate caseiro.


Coloque as amêndoas do cacau ou os grãos de cacau em uma assadeira grande e leve-as ao forno à temperatura de 150º,durante 30 minutos.Quando elas começarem a estalar,remexa-as com uma colher várias vezes para que torrem por igual.Mas não se esqueça de tirá-las do forno no tempo exato,ou seja meia hora,caso contrário elas produzirão um chocolate com paladar muito amargo.
Com o auxilio de uma faca retire as cascas das amêndoas e deposite em uma vasilha grande.Passe-as em um moedor de carne por três vezes.A massa obtida terá um consistência pastosa.
A esta pasta de cacau acrescente açúcar e leite(para cada quilo de amendôas ,utilize 2 quilos de açúcar refinado e 2 litros de leite B).Esta receita produzirá cerca de 3,5 quilos de chocolate em barra ou em pó.
Misture bem todos os ingredientes com o fogo baixo(o fogo alto provoca o açucaramento da pasta de cacau),durante uns 10 minutos a 15 minutos,mexendo constantemente.
Quando a massa começar a soltar da panela,é sinal que já está no ponto.
Despeje-a em uma assadeira e deixe resfriar totalmente.Corte-as em barras ou tabletes menores,a seu gosto.Você poderá saborear esse deliciosos tabletes ou então derrête-los em banho maria para fazer bombons,ovos de páscoa ou para servir de cobertura para bolos,etc.

Obs:É necessário fazer a temperagem antes de moldar.

Um pouco de cultura sempre é bom, conheça a história, origem e como surgiu o Ovo de Chocolate e as tradições de páscoa. O hábito de dar ovos de verdade vem da tradição pagã. O hábito de trocar ovos de chocolate surgiu na França. Antes disso, eram usados ovos de galinha para celebrar a data.

A tradição de presentear com ovos - de verdade mesmo - é muito, muito antiga. Na Ucrânia, por exemplo, centenas de anos antes de era cristã já se trocavam ovos pintados com motivos de natureza - lá eles têm até nome, pêssanka - em celebração à chegada da primavera.

Os chineses e os povos do Mediterrâneo também tinham como hábito dar ovos uns aos outros para comemorar a estação do ano. Para deixá-los coloridos, cozinhavam-nos com beterrabas.

Mas os ovos não eram para ser comidos. Eram apenas um presente que simbolizava o início da vida. A tradição de homenagear essa estação do ano continuou durante a Idade Média entre os povos pagãos da Europa

Eles celebravam Ostera, a deusa da primavera, simbolizada por uma mulher que segurava um ovo em sua mão e observava um coelho, representante da fertilidade, pulando alegremente ao redor de seus pés.
Os cristãos se apropriaram da imagem do ovo para festejar a Páscoa, que celebra a ressurreição de Jesus - o Concílio de Nicéia, realizado em 325, estabeleceu o culto à data. Na época, pintavam os ovos (geralmente de galinha, gansa ou codorna) com imagens de figuras religiosas, como o próprio Jesus e sua mãe, Maria.
Na Inglaterra do século X, os ovos ficaram ainda mais sofisticados. O rei Eduardo I (900-924) costumava presentear a realeza e seus súditos com ovos banhados em ouro ou decorados com pedras preciosas na Páscoa. Não é difícil imaginar por que esse hábito não teve muito futuro.
Foram necessários mais 800 anos para que, no século XVIII, confeiteiros franceses tivessem a idéia de fazer os ovos com chocolate - iguaria que aparecera apenas dois séculos antes na Europa, vinda da então recém-descoberta América. Surgido por volta de 1500 a.C., na região do golfo do México, o chocolate era considerado sagrado pelas civilizações Maia e Asteca. A imagem do coelho apareceu na mesma época, associada à criação por causa de sua grande prole.

Existem três tipos básicos de chocolates:Os Nobres,Os Hidrogenados e Os Fracionados.

Nobres:São aqueles que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição.É o único que pode ser chamado mesmo de chocolate.Para garantir a facilidade de manuseio,brilho e uma textura que derreta na boca,o chocolate deve passar pelo processo de temperagem antes de ir para os moldes.

Hidrogenados(cobertura):Os hidrogenados levam o título de coberturas.São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo de soja ou outro óleo similar,portanto não é considerado um chocolate nobre.Custa mais barato,é mais fácil e mais rápido de trabalhar,pois dispensa o resfriamento.Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre.É ideal para decoração em geral.Entretanto seu sabor e sua textura é muito inferior ao chocolate nobre.É vendido em barras ou pastilhas(gotas ou moedas).

Fracionados(coberturas):Como os hidrogenados, também são coberturas.A diferença é que os fracionados são feitos com a gordura extraída de um coco chamado "Palmisde",que segundo o fabricante Siber,acentua mais o sabor e melhora sua textura.É usado para banhos em pão de mel e em trufas.Também dispensa a temperagem antes da moldagem.E vendidos em barra ou pastilhas(gotas ou moedas)

CHOCOLATE DIETÉTICO:Também chamado de "diet",ele é formulado para atender a certos tipos de patologias como o diabetes.Logo não é apropriado para regimes de emagrecimento.Assim como o chocolate nobre ,é necessário a temperagem antes da moldagem.

.O SUCESSO DE QUALQUER TRABALHO DEPENDE DE CONHECIMENTO PRÉVIO,E COM O CHOCOLATE NÃO É DIFERENTE.MESMO QUE SUA PRODUÇÃO SEJA APENAS DOMÉSTICA,VALE SEGUIR ALGUMAS REGRAS:

Evite o desperdício:Trabalhe sobre papel manteiga,para recolher as rebarbas e aparas que,junto com as peças imperfeitas,sejam aproveitadas em crocantes ou em recheios de bombons.

Luvas,toucas e avental:É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis,que também evitam as temidas "impressões digitais",causadas pelo calor das mãos.Com os cabelos presos dentro de touca ou rede e o uso de avental,você evita qualquer tipo de contaminação.

Calor do ambiente:O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado ou bem ventilados.Caso não seja possível,evite cozinhar enquanto está lidando com o chocolate.Porque além de aquecer o ambiente,vai enche-lo de vapor.A melhor solução é trabalhar a noite,quando a temperatura ambiente é mais baixa.

Dê exclusividade ao chocolate:Ele exige vigilância constante para não passar do ponto ideal de derretimento,secagem e endurecimento.

Temperagem:É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre(inclusive o diet),antes de ser empregado.

Quando se deve fazer a Temperagem:Sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre ou diet.